2012年2月4日星期六

五分钟面包 :Challah


Jeff  和 Joe 的这款 challah 面包真是太棒了!有别于欧式乡村面包,challah 面团做的面包就算放到隔天都还很软,口感有弹性不黏牙,而且很香很香,我爱死了!这是我做过的最棒的面包了。啊不!严格上来说除了欧包,我是不曾做过任何面包的,因为家里没有搅面团机,手搓面团我也不敢尝试。自从接触到这些免揉面包,我才发现原来做面包也可以那么容易和简单,现在连面包机都不用买了!

Challah 其实是犹太人在安息日或新年假日时吃的面包。传统的 challah 是辨子形的,也可以放上葡萄干做成甜味的螺旋面包。看!不必搓揉的面团竟然可以做出非常松软有弹性,而且可以拉丝的面包!


Challah 面团材料:(1) 温水1 ¾ 杯 (420ml)
                                  (2) 即溶酵母  1¼ tbsp(干酵母 1½ tbsp
                                  (3) 粗盐 1½ tbsp (用幼盐的话,我觉得可以减到 1tbsp
                                  (4) 鸡蛋 (A 型)4 粒 (打散)
                                  (5) 蜂蜜 ½ (120ml)
                                  (6) 溶化无盐奶油 ½ 杯 (110g)
                                  (7) 中筋面粉 7 杯 (980g)
                                  (8) 蛋汁少许,扫面用
                                  (9) 白芝麻 / 罂栗仔 (poppy seed),装饰用

做法:
 1.   用一个 6 litres 容量的桶,将以上 (1) 到 (6)材料 混合均匀,加入 (7) 的面粉拌匀。加盖(不要密封),待发酵 2 个小时,直到表面摊平为止。然后放进冰箱冷藏 3 个小时(面团可存放 5 日)。
2.   在冷藏后的面团上洒粉,从中抓取一团面团(约450g),整成圆形,静待 5-10 分钟 (以便接下来更容易擀平或整形)。

3.   将面团整出理想的形状(如下)。


Braided Challah :将面团分成三份,洒粉,轻轻搓拉成长条形。从中间开始编到顶端时,捏紧收口。然后将编到一半的面团整个翻过来,编好剩下的一半。刷上蛋液和洒上罂栗仔


Turban-shaped Challah :将面团擀平,铺上葡萄干,卷起。面团一端拉长弄细,卷起呈螺旋状,刷上蛋液和洒上白芝麻。

4.   整形好的面团移到铺了烤纸的烤盘上,用保鲜纸轻轻盖着,静待发酵 1½ 小时。

5. 烤箱预热 175oC,把二度酵好的面团放入烤箱烤 20 - 25 分钟,或直到表面呈金黄色。


注意事项
1.   这款面包和基本面团里的欧式面包不一样,做时不用 pizza peel 和 baking stone,也不用在面团底部沾玉米粉或在烤箱下方置水盘。就直接将整形好的面团放在铺上烤纸的烤盘上发酵和烘烤即可。


2.   因为面团配方里有油脂,做好的面包表皮是不会像欧包那样有脆脆的表皮的。


3.   应适当调整烤箱温度和烘烤时间,避免烤过头,以防面包过于干燥。

4.  加了蛋和油的面团只可以冷藏存放五天(我觉得超过三天的面团风味和组织就已经差很多,而且还有酵的酒味),所以如果做得不多,还是把份量减半较好。不过为了延长保存期限,也可以把第一次酵好的面团分成几份,放在密封的盒里做冷冻处理,这样就可以保存四星期左右了。要用时,只须将冷冻的面团放在冰箱下层解冻即可。



14 条评论:

  1. 在我的印象中做面包不是一路以来都是用高筋面粉的吗?呵呵。。还是我比较见识少。。。原来中筋面粉也可以做出这样美的面包,惜分享,谢谢!

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  2. Angel,

    这就是五分钟免揉面包的巧妙之处!

    其实基本面团里的一些食谱是可以用高筋面粉来取代的,特别是那些需要整出特别形状的面包(比如麦穗面包epi)。但是因为高筋面粉吸水量较大,所以必须增加水的份量。

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  3. 好有趣啊,看到里面的组织,很赞啊。
    我只是自己手搓过pizza皮。
    这个面包,让我很想尝试。
    但是要买到那么大的塑胶盒子先。

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  4. ChenBoon,

    这个不用搓面团哦,我家的面包都靠冰箱里的那一桶了。
    做pizza皮的话,用基本面团(boule dough)会有又薄又脆的表皮。
    我用tupperware的塑胶盒,一半的份量用 4litre 的盒就够了。

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  5. 我也没有面包机,这个适合我做。还真想做啊~~~

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    1. 那就做做看吧,你只须要一个大桶和一支搅拌棍就可以了!
      如有什么疑问,欢迎随时问我。

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  6. 请问可以橄榄油代替溶化无盐奶油吗? 谢谢!

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    1. 我没试过,不过我想也无妨,只是奶油或许会比较香。
      而且奶油在冷藏后会使面团更加容易操作,橄榄油就不会了。

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    2. 谢谢您指教! 请问无盐奶油是 Unsalted Butter 吗? 为什么冷藏后会使面团更加容易操作呢?

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    3. 是的,就是 unsalted butter,如果买不到,也可以用 salted butter,只须酌量减少食谱里的盐份量即可。
      奶油在冷藏后会凝固成固体状态,使面团比较硬实,面团整型后也比较不容易向四面摊开变形。

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    4. 明白了! 会尝试跟着做! 谢谢您!

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  7. 没蜂蜜的话可以用白糖吗?

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    1. 不可以喔,因为份量,口感和作法都会变成不一样。

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  8. 我把份量减半。做出来的面包又干又硬。请问是什么问题? 第二次发酵和烘培的时间因该怎样拿捏?

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