2012年9月12日星期三

中秋酥化饼(公仔饼)


这是去年的公仔饼食谱,网友说,没有馅的公仔饼叫酥化饼,也对,烤得好的饼又又软,入口即!果真是酥化饼。今年中秋将至,这个去年大获好评的酥化饼当然要大量制做了,一公斤两公斤面粉的烤,越烤就越上手,老爷说,只差可以拿去卖了。(天!晕一下,我可没这般能耐啊!)

食谱请看这里:公仔饼

既然得心应手了,就和大家分享一下我的小小心得。糖浆,是好吃的酥化饼的关键。糖浆一定要是比较“水”, 呈可以流动的液状。经验所得,太稠的糖浆无论浓度和甜度都太高,会使公仔饼变硬和过甜。

然后就是整型,有了去年的经验,知道这个饼的配方因为粉的比例少,做出来的酥化饼是不会有任何美丽的花纹和可爱的造型的。所以今年索性做成简单的圆形,你可以用中型的红龟糕模来压出饼型(约30克的面团),或直接用手搓成圆状。当然,想吃丰富一点的,也可以包入你所喜欢的馅料。

另外,酥化饼的面团是非常软和黏的,即使放置隔夜,你还是会发现到面团很难操作和整型,解决方法就是沾粉。用汤匙将面团刮起,此时秤盘,手,饼模和桌面都要沾足够的粉,然后直接把刮起的面团放在一个盛了面粉的碗里,将面团整粒都裹上一层薄粉,这样无论是压模或者包馅都容易很多。我后来没用饼模,就直接把沾粉后的面团搓成圆球,快捷又利落。

刚出炉的酥化饼表皮带硬,而且有很重的焦糖味,因此须要放置一旁三天让它回油,不要密封,用篮子装着,盖上干净的布在室温下自然回软就可以了。


今年的酥化饼会早一点开始做,除了因为要做很多人的份,也要安排时间做潮州梅菜月饼,功夫很多。不过也无防,酥化饼很耐放,放越久就越好吃,呵呵!

27 条评论:

  1. 刚从家乡回来吃到不同口味的公仔饼。很喜欢!打算回来找食谱。自己做。所以到你家来。看来不难。希望一次就成功。谢谢!

    回复删除
    回复
    1. 那你一定要试试这个公仔饼了,它的口感很像北马一带的“kosong”公仔饼,软软的很好吃,我去年做时都觉得很惊喜。
      这个真的不难做,整型时要敢敢沾粉,如果觉得不够软,下次减些粉的份量就对了。

      删除
  2. 入口即化,我也很想试涅~
    但这个糖浆和粉的比例,我觉得应该会很甜吧,是吗?

    回复删除
    回复
    1. 这个要试,我家少爷爱吃到不得了,饼出炉后还没回油,就被消灭掉七七八八。
      我不喜欢吃甜的东西,这个饼的甜味在我可以接受的范围以内,所以不用担心会很甜。
      不建议减少糖浆的份量,否则饼又会太硬,做不出原本的风味。

      删除
  3. 最爱吃的就是这种kosong的公仔饼。
    今早还在想着,妈妈就打电话来问要不要买?
    然后就看见你的食谱了。
    有机会一定会尝试你的食谱的。
    中秋节快乐。^^

    回复删除
    回复
    1. 也预先祝你中秋节快乐!我也是喜欢kosong的,觉得比较“原味”。
      记得小时候的中秋,老爸就会买很多像这样kosong的公仔饼(那时是油纸袋包的)给我们吃,现在到我这做女儿的亲手做给他吃,感觉很怀念和温暖。。。

      删除
  4. 请问自己做糖浆怎么做?

    回复删除
    回复
    1. 糖浆做法看这里 http://sam0627.blogspot.com/2011/12/blog-post_08.html

      不过现在开始做糖浆有点来不及了,因为煮好的糖浆要放3个星期才用。你可以购买现成的。

      删除
    2. 糖浆买了700g rm6.20
      明年要试煮。
      面团可以放24小时吗?放室温还是冰箱?有些食谱说放冰箱。这是我生平第一次做糕点。希望不会让孩子失望。

      删除
    3. 你买的糖浆算便宜了,我去年买的贵很多。中秋一过,就可以开始准备明年用的糖浆了。
      面团放室温下即可,我没试过放24小时,我通常临睡前拌好面团,隔天午饭过后就开始做。
      希望你挑战成功,也希望你家小孩会喜欢!

      删除
    4. 不懂是不是太厚,表面已经很美了,底面还是湿湿的。加烤五分钟还是一样,不知道熟吗。

      删除
    5. 如果面团在30克左右,应该不是厚度的问题。
      放凉后饼里面有熟透吗?底部湿湿的,会不会是饼出炉后,没有即时把饼移到网架上放凉呢?

      删除
    6. 我没有称重量。下次再改良!

      删除
    7. 还有或许是你家烤箱温度过高,饼外面都上色了,里面还没烤透,不防调低温度看看。(每个烤箱的温度都会有差异)加油!

      删除
    8. 谢谢你的指导。虽然有一部分不够熟,先生孩子还是吃光光:)

      删除
  5. 我用你一半的食谱。回软后觉得饼不酥化。请问那里出错?我加入咖啡粉。会不会over mix?烘太久会影响吗?觉得有点烘过头。

    回复删除
    回复
    1. 回油后都觉得不够软,最大的可能是糖浆过于浓稠,减少粉的份量准没错。
      (我家糖浆的浓度要怎么说呢,嗯,晃动瓶子,糖浆会很顺畅的流动)
      为什么要加咖啡粉呢?糖浆的风味已经很足够了。

      删除
  6. 我看了很多公仔饼的食谱都是粉多过糖浆只有你的不一样,就想问你一下会硬吗?糖浆如果煮稍微浓稠粉又少那不是更硬 ? 可以教我吗?

    回复删除
    回复
    1. 粉少才会软啊。
      糖浆浓稠即代表里面的水份少。想像一下揉面团时,如果面团水份过多太软不好揉,是不是应该加粉?同样的道理,要是加太多粉,面团就会变硬,做好的饼就不酥啦。

      删除
  7. SAMANTHA S 谢谢你的回答,
    我用你的食谱不成功,咬时怪怪,面团还连手,是不是跟我的糖浆有关系(我的是刚煮才俩天),但我还会再式,请问烤盘要塗油吗?你放多久才烤。

    回复删除
    回复
    1. 面团操作时粘手是正常的,只不过这糖浆啊,不可以煮好两天就用啊,最少要3个星期才使用。而且饼做好后要等2-3天让它回油才吃。糖浆做法:
      http://sam0627.blogspot.com/2011/12/blog-post_08.html
      http://sam0627.blogspot.com/2012/10/blog-post_24.html

      烤盘要抹油,面团整型后放在烤盘上,15分钟以内进烤箱。

      删除
  8. 但有的却说面团休息过后就不会粘手,我所谓放多久是说面团放至少3小时或有些人放隔夜,放太久会不会出筋变成口感咬起来好像有筋,会吗?

    回复删除
    回复
    1. 所有材料混合好后,最少松弛 12 - 18 小时,否则是完全不能操作的。
      这个配方的面团就算松弛一夜还是会粘手的,所以整型时必需适量沾粉。
      饼吃起来起筋或许是因为在混合材料(低筋面粉)时过度搅拌,面团因此起筋。

      删除
  9. 谢谢你详细的解答。

    回复删除

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...