包子皮（中种面团）

我除了喜欢做馒头，也爱做包子。包子皮有不同的方子和做法，比如基本（快速）包子皮，和开口笑（老面发酵）包子皮。我近来爱上了一个中种面团做的包子皮，做法简单容易，材料健康安全（没有化学添加物），最重要的是~好~好~吃。

这包子皮做法也就是 “孟老师的中式面食” 里提到的 “二次搅拌法”，比起“直接搅拌法”， 只须加多一个简单的发酵程序，做出来的包子皮口感就变得很不一样，组织也较细致。

说说这包子皮的特别之处：

（一）有别于其它包子配方用的包粉，食谱用的是普通中筋面粉，而且弃用白油改用栗油，所以成品不比一般包子雪白和幼滑，但胜在口感弹性十足；

（二）不放发粉或双倍发粉，且白糖和即溶酵母的分量也减到最少，健康指数因此加分；

（三）还有，完全不需要搓到富弹性和可拉成薄片的面团，也不需要花时间让它发酵至双倍大，省时又省力。

做好的包子皮可以包甜馅或咸馅，像我就常常用来包过节吃剩的炒沙葛，还有三巴虾米，不嫌麻烦的也可做些肉馅来包肉包子；甜馅的话，加央（kaya），芋泥，豆沙，或者白椰丝（看自由天空的白椰丝）也不错。

孟老师的中种包子皮
（份量 ：中型包子 8 粒）

材料（A）中种面团
水                 165 克
即溶酵母      ½ 小匙
普通面粉     200 克

材料（B）
普通面粉               100 克
幼糖                        20 克
（食谱原本 10 克）
栗油 / 葵花子油     1 小匙

做法：
1.   中种面团： 材料（A）的水和即溶酵母混合后，加入普通面粉拌成团，盖上保鲜膜在室温下发酵 1 个小时。（如做包子当天天气凉快，发个 1½ - 2 小时也无妨）

2.    面团发酵1 个小时后（如上图），加入材料（B），用手搓揉成团。
3.    将面团移至桌面，继续搓揉成一光滑面团（如下图），搓揉的过程只需大约 5 - 8 分钟，直到手上不再沾有面团即可（ 开始搓揉时可在桌面洒少量面粉防止沾黏 ）。

4.    将搓揉好的面团盖上保鲜膜，松弛约 5 分钟。（松弛时间不宜过久，以免面团内部产生气泡）
5.    将面团搓成圆柱体，分割成 8 等份。擀成中间厚，周围薄的面皮，包陷。
       （我包包子的功夫还没到家，就不献丑了）

6.    包好的包子放在蜡纸上，直接放入蒸笼内，盖上盖子，最后发酵 15 分钟。发酵时间不宜过久，只须确认包子比发酵前稍微变大即可。

7.    由冷水蒸起，大火蒸约 20 分钟 （或由热水沸腾后算起 15 分钟）。
8.    蒸熟后熄火，先将盖子稍微掀开一条小缝，待 3 - 5 分钟后才完全掀开盖。

注意事项：
1.     包陷的过程尽量控制在 10 - 15 分钟内完成，不然先后包好的包子最后发酵时间相差过大，影响蒸好的成品。

2.     蒸笼的水和火候要足够，像我家的煤气炉火喉不够大，所以我做包子和馒头都用铁锅，弃用竹制蒸笼。用铁锅蒸的话，其实不用太担心蒸好的包子底部会湿黏，只须在包子蒸好后迅速移到架子上放凉即可。