2012年5月7日星期一

包子皮(中种面团)


我除了喜欢做馒头,也爱做包子。包子皮有不同的方子和做法,比如基本(快速)包子皮,和开口笑(老面发酵)包子皮。我近来爱上了一个中种面团做的包子皮,做法简单容易,材料健康安全(没有化学添加物),最重要的是~好~好~吃。

这包子皮做法也就是 “孟老师的中式面食” 里提到的 “二次搅拌法”,比起“直接搅拌法”, 只须加多一个简单的发酵程序,做出来的包子皮口感就变得很不一样,组织也较细致。

说说这包子皮的特别之处:

(一)有别于其它包子配方用的包粉,食谱用的是普通中筋面粉,而且弃用白油改用栗油,所以成品不比一般包子雪白和幼滑,但胜在口感弹性十足;

(二)不放发粉或双倍发粉,且白糖和即溶酵母的分量也减到最少,健康指数因此加分;

(三)还有,完全不需要搓到富弹性和可拉成薄片的面团,也不需要花时间让它发酵至双倍大,省时又省力。

做好的包子皮可以包甜馅或咸馅,像我就常常用来包过节吃剩的炒沙葛,还有三巴虾米,不嫌麻烦的也可做些肉馅来包肉包子;甜馅的话,加央(kaya),芋泥,豆沙,或者白椰丝(看自由天空的白椰丝)也不错。

孟老师的中种包子皮
(份量 :中型包子 8 粒)

材料(A)中种面团
水                 165 克
即溶酵母      ½ 小匙
普通面粉     200 克

材料(B)
普通面粉               100 克
幼糖                        20 克
(食谱原本 10 克)
栗油 / 葵花子油     1 小匙

做法
1.   中种面团: 材料(A)的水和即溶酵母混合后,加入普通面粉拌成团,盖上保鲜膜在室温下发酵 1 个小时。(如做包子当天天气凉快,发个 1½ - 2 小时也无妨)

2.    面团发酵1 个小时后(如上图),加入材料(B),用手搓揉成团。
3.    将面团移至桌面,继续搓揉成一光滑面团(如下图),搓揉的过程只需大约 5 - 8 分钟,直到手上不再沾有面团即可( 开始搓揉时可在桌面洒少量面粉防止沾黏 )。

4.    将搓揉好的面团盖上保鲜膜,松弛约 5 分钟。(松弛时间不宜过久,以免面团内部产生气泡)
5.    将面团搓成圆柱体,分割成 8 等份。擀成中间厚,周围薄的面皮,包陷。
       (我包包子的功夫还没到家,就不献丑了)

6.    包好的包子放在蜡纸上,直接放入蒸笼内,盖上盖子,最后发酵 15 分钟。发酵时间不宜过久,只须确认包子比发酵前稍微变大即可。

7.    冷水蒸起,大火蒸约 20 分钟 (或由热水沸腾后算起 15 分钟)。
8.    蒸熟后熄火,先将盖子稍微掀开一条小缝,待 3 - 5 分钟后才完全掀开盖。

注意事项
1.     包陷的过程尽量控制在 10 - 15 分钟内完成,不然先后包好的包子最后发酵时间相差过大,影响蒸好的成品。
2.     蒸笼的水和火候要足够,像我家的煤气炉火喉不够大,所以我做包子和馒头都用铁锅,弃用竹制蒸笼。用铁锅蒸的话,其实不用太担心蒸好的包子底部会湿黏,只须在包子蒸好后迅速移到架子上放凉即可。


14 条评论:

  1. 我也喜欢做包子。尤其是馒头。这中种法很不错。你的包子很细。一定很好吃!

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    1. 我偏爱口感有弹性的面包和包点,过于松软的反而不大会欣赏,
      这款包子皮组织细致又不乏弹性,正合我意,你也试试吧!

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  2. 哗!这些很好的包子做法,真的要好好参考了...

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    1. 是啊,省时又省力,做法简单,吃下也很健康哟。

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  3. 请问下,材料A是温水还是冷水,参好后就可以,还设要等它发才可加面粉或把那儿?

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    1. 室温的水就可以了,也不用等它发

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  4. 谢谢你提供的食谱。我刚才才做好,好吃!

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  5. 请问是用普通面粉就可以以了吗?谢谢!因为我是第一次子

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  6. 我是新手,按此食谱做了3次的包子都很好吃,非常靠谱!请问做馒头可以用同样的面团吗?谢谢!

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    1. 馒头食谱请看这里:
      http://sam0627.blogspot.my/2011/10/blog-post_12.html

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