五分钟欧式面包（二）

"Artisan Bread in Five Minutes A Day"， 是的，一点不假，每天确实只花五分钟就做好的面包，想必每个人看了都会心动！之前写了关于五分钟欧式面包这种在欧美很火红的面包，感觉意犹未尽，所以再次写一写，也好为自己的制作经验留个详细的记录。

一开始忍不住要先提一提这五分钟欧式面包，它的口感完全不像一般土司或面包那样柔软绵密。如果你期望吃到的是外表精致好看，一口吃下又软到不行的面包，那么你恐怕要大失所望。这面包的外表粗狂，刚烤好的外皮又薄又脆，里面却非常有弹性，组织带点湿润，味道有老面的自然发酵香。或许有些人不能接受像这种风味的面包（那这篇文章你看了就算），但我却爱上了它那原始朴素的口味，退化的味蕾仿佛被它呼醒了！要我重新再接受一般过于精致，软到一口咬下或按一按就黏在一起的面包恐怕已不大容易了。很多部落格网友说，这面包食谱是标准的欧式田园面包，我没吃过真正的欧包，所以不知道自己的成品是否及格，但总觉得我的面包口感应该可以更好一些。

另一个让我对五分钟欧式面包着迷的原因就是它超简易的制作流程，免揉免搓，和好一桶 / 盒面团竟然可以存放在冰箱里长达两个星期。想吃面包时，随时可以从冰箱里取出面团，加果仁的，加火腿香肠的，加芝士的，千变万化，天天在家做面包又如何？实在是太棒了！话虽如此，往往步骤越简单的料理，越是有一些要特别注意的小细节，一旦忽略了这些小细节就很容易功败垂成。我刚开始做这面包时可说是吃了不少苦头，面包做得好自然开心，做得不好的全都被我忍痛送进垃圾桶里了。

不过凡事有失必有得，在失败的过程中，我倒是揣摸了一些心得，发现做这种欧包的面粉和水的比例成了关键的一环。水太少发不起，太多也不行（面团太软很难整形），份量必须拿捏的很好，否则一旦发酵得不好，恐怕又要喂垃圾桶了。一如食谱作者所言，不同牌子的面粉吸水量即不相同，高筋面粉又比中筋面粉的吸水量高，于是水份的多寡全凭各人经验。我试过用高筋面粉，成品确实比较好，但由于市面上较难买到固定牌子的高筋面粉，烘焙材料店卖的大多也没有注明厂家品牌，所以我现在也就渐渐改用某固定牌子的中筋面粉了。另外需注意的就是新旧面粉的差别，旧面粉比新面粉吸水，而且如果家里那包面粉过期了，或是有不好的味儿，建议还是别用，不然面团是完全发不起的。

那究竟面团发酵到什么程度才算好呢？要知道面团发酵得好就代表成功了一半！发酵用的容器大小和形状有别，用肉眼观看，有时真的很难判断。如食谱示范，作者用的6-quart圆桶要涨到接近5 litres (5000cc / 5000 cm³）。很可惜，我平时做的大多只能涨到4 litres，间中只试过一次达到5 litres。不过我对这成果已经相当满意了。

所有材料搅合好后盖好（不要密封），静待发酵2 - 3 小时。直到面团涨到表面摊平为止。

                                     面团发酵1个小时后                面团发酵2小时后

我用的容器面积是 27cm x 17cm，要计算发酵面团的容量，就拿容器的面积乘于面团所发涨的高度。（如上图的发酵成果 = 27cm x 17cm x 9cm = 4100 litres / cm³）。
发酵好的面团盖好，放进冰箱里冷藏3个小时，就可取出整形。

面团整形后放在烤纸上，盖上保鲜膜，静待二度发酵，约90分钟 - 2小时。

简单的材料：温水3 杯，中筋面粉6 ½ 杯，即溶酵母  1¼ tbsp（食谱原本用干酵母 1½ tbsp）
                         粗盐 1½ tbsp（幼盐 1¼ tbsp）            

这是我拜托老公用三层夹板作的pizza peel。可直接将面团放在上面（铺烤纸）做最后发酵。

注意事项：

1. 水的份量可依照情况加减，我用锚标的面粉酌量添加了 1/3 (或 1/4) 杯的水。量面粉的动作可用秤的来代替。
2. 中筋面粉加全麦粉的比例 = 5½ 杯中筋面粉 ：1 杯全麦粉。
3. 我把即溶酵母的份量调到 1¼ tbsp，如要增减份量可参考这里。
4. 面团整形时动作要快，沾黏时不要害怕洒上更多的面粉，唯要避免揉压面团。
5. 因为很难买到baking stone，可以在烤架上放一片瓷砖/瓦片。
6. 烤架下方放一盆热水，可让面包表皮更薄脆。
7. 整形时，可尽量把面团弄扁平一点，也不要抓太大团，否则面团太重发不起。
8. 用炫风式烤箱（convection oven）的话，把烤箱温度降低至摄氏 220 度，烤 3 0 分钟。

继续阅读 ：

“五分钟面包” 书终于到手了”

Artisan bread 里的各式主要面团