初一十五的馒头

所谓初一十五的馒头，即是指每逢初一十五供奉在神台作为拜拜的祭品。祭罢菩萨神明后，就拿来祭五脏庙。可当作健康饱肚的早点；又或者是下午茶的点心；如果是白馒头的话，还可搭配咖喱鸡当正餐。没错，做馒头最近成了我每逢初一十五前一天的指定动作。

当然也不是规定只有初一和十五才可做馒头吃馒头。我通常在这些日子做也只不过想省点小钱，否则到外头买糕点拜拜可不便宜，尤其是物价高涨的现时，少说也得花个 RM 10 以上。反而自己在家做馒头，半公斤面粉加点酵母和少量的糖跟油，也实在花不了多少钱。制作时间大约一个小时，比起驱车前往市集购买，所用的时间和车油费，这少少的瓦斯费也着实不算什么。再说，自制的馒头不加任何化学添加物，健健康康的，让人做得开心，吃得安心。

有人说，在家做包子？好麻烦啊！又搓又捏很费功夫，包子做的漂亮还好，万一过程出了差错，蒸好的包子很容易变成皱皮包，或者完全发不起，赔了夫人又折兵！但是，据我在家做包子的经验，却很少有失败之作。做发酵面食，最后发酵程序相当重要，温度要适宜，时间不可太短也不可过长。相比一些有四季之分的国家，我国却得天独厚，全年平均气温28 度，完全符合发酵面食所需的基本发酵温度。所以大马人无论何时想做包子就做包子，管他哪年哪月，白天晚上，晴天雨天，只要掌握好发酵时间的长短，加上适当的揉面过程和火候，想要成功做出好吃的包子馒头其实一点都不难。

我这次采用的是台湾烘焙达人孟兆庆的中式面食食谱。孟老师的食谱材料简单易取，制作过程尤其是馒头和包子快速容易，成品虽不比外面买的幼滑洁白好看，但胜在口感札实有弹性，味道天然纯朴，实在值得推荐。

上图金黄色的是加入南瓜泥的馒头，可用地瓜泥来代替。下图的馒头加了黑芝麻，一口咬下，满口芝麻香！

基本白馒头食谱   （取自 《孟老师的中式面食》食谱 ）

材料：

(A)
   水   260 克
   即溶酵母   5 克 （1 小匙 + 1/4 小匙）

(B)
   中筋面粉（普通面粉）   500 克
   细砂糖   25 克
   沙拉油（栗米有或葵花子油）  5 克（1 小匙）

作法：

1. 将水和即溶酵母（材料 A ）混合。再与材料 B 的面粉，细砂糖和沙拉油混合。
2. 用手搓揉成光滑状面团 ，全程大约10分钟。
3. 揉好的面团用保鲜膜盖好，放在室温下松弛约五分钟后，就可开始整形。
4. 先将面团擀成长约 70 公分，宽 15 公分的长方形，然后以三摺方式黏合。此步骤可将面团里的气泡擀出，使成品更细致。
5.  再将三摺面团擀成长约 45 公分，宽 25 公分的长方形。如发现有气泡，可用大头针刺破。
6. 将表面多余的粉刷掉，再刷上一层清水。
7. 然后将面团卷起成圆柱体，再从圆柱体中心部位向两边轻轻搓揉几下，形成粗细均等，长约 50 公分 的圆柱体。
8. 用刀将面团切成 8 等分（或依各人喜好加减），放在防沾纸上，直接移进蒸笼内，盖上蒸笼盖进行最后发酵。
9. 面团发酵至外形稍微变大即可，依面团大小，约 15 - 20 分钟。
10. 由冷水蒸起，大火蒸约 20 分钟 （或由热水沸腾后算起 15 分钟）。
11. 蒸熟后熄火，先将盖子稍微掀开一条小缝，待 3 - 5 分钟后才完全掀开盖。

注意事项：

1. 面团发酵时间不可太长（step 9)， 否则发酵过度容易失败。

2. 务必要用冷水蒸起，水要够，大火蒸。

3. 擀面步骤初时或许有些困难，但熟能生巧，做多自然会得心应手（step 4-5)。

4. 馒头的含水量一般控制在 52% ，即水的比例是面粉的一半左右（500克 面粉加 260克 水），在和面与揉面过程中（step1- 2），如觉得手感干硬，可少量添加1至2 小匙的水分。

** 做黑芝麻馒头时，糖的份量增加至60 克。在步骤 3 和 4 之间（面团松弛之前）加入 25 克 的 熟黑芝麻粒 ；然后在步骤 6 之后，将混合好的黑芝麻粉（25 克）和糖粉（15 克）均匀铺平在擀好的面团上。

** 黑糖馒头的沙拉油份量增加至 15 克（3 小匙）。将细砂糖换成  85 克 的黑糖，混合 260 克的水溶化待用。

** 鲜奶馒头的糖的份量增加至60 克，再将水换成同等份量的鲜奶（260 克）。

** 南瓜馒头的材料和以上食谱有些分别，请参考《孟老师的中式面食》食谱。