做发糕一做即发

一开始先说明两件事儿。第一，这里所说的发糕是用粘米粉（rice powder) ，酵母和果子盐（ENO）做成，吃起来粉滑轻盈且带有酵母的酸香味，用来拜拜的发糕；至于那些用面粉，蛋和发粉（baking powder）的，我习惯称为小蛋糕。第二，接下来要说的并不是什么做发糕的秘诀，而只是我学做发糕的心路历程，当中所领略到的小窍门未必准确，但起码可作为参考。

我向来少做甜点，原因不外是家人不十分喜欢，但一般节日庆典的糕点还是例外。至于做发糕嘛，两个字，折腾啊！撇开一些用酒饼和米饭长时间发酵和制作的传统米发糕不说（那等待的美味我可是望尘莫及），我选择了我认为很方便，很懒人的食谱。简单的材料混和好，让它静静的发酵，入锅蒸前洒上果子盐拌一拌即可。但是这食谱看似简单，失败率却很高，成品时好时坏，连带我的心情也像坐过山车一样，发糕开怀大笑时乐得冲上云霄，只咪咪笑或不笑时心情跟着跌落谷底，这过程相信许多做过发糕的朋友们都会感同身受。

那么到底为何粘米粉做的发糕会比较难做，又到底是哪些小地方容易出错呢？为何同样的份量和做法，做出来的发糕有时发得很漂亮，有时又不然呢？先看看我的发糕食谱：

材料：
粘米粉（rice powder) - 250g （筛过）
即发酵母（instant yeast）- 2 茶匙
幼糖 - 160g
水 - 300ml

原味果子盐（ENO）- 1 包 （1 茶匙）
食用红色素少许

注：这个发糕食谱已经稍作改良，新版本请看这里
        详细做法和图片请看这里

做法：
1.   糖溶于水中，混合粘米粉和即发酵母搅拌均匀，静待发酵 5 个小时。
2.   将适量红色素混合在发酵好的面糊里，最后加入果子盐快速搅拌，然后再醒 5 分钟。
3.   将面糊倒入放了纸杯的小模型里，大约九分满，用大火蒸 15 分钟即可。

现在说说制作过程中的一些要项：

1.   粘米粉有不同的牌子，听说这用酵母做的发糕，用荷花牌的粘米粉会比较好，这确实没错。因为我曾经尝试了很多次泰国三象牌的粘米粉，做的发糕失败率很高，反而荷花牌的常常一做即发。

2.  果子盐最好用小包装的，因为罐装的容易受潮失效。果子盐的量我觉得稍微加多半茶匙也无妨，发糕会发得好看一些。

3.   加入果子盐后，要快速的搅拌（约 15 秒），我都用打蛋器来打。

4.   面糊发酵时最好用较大和宽的容器，我用吃火锅的锅子。

4.   食谱原本要让面糊发酵 8 小时，我之前也照做，可是做出来的发糕往往都是过酸的。后来无意中在 ching 的部落里看到同样的食谱，里面提到发酵过度的发糕是会呈现酸味的，建议发 5 小时就好了，我看了就试试缩短时间，结果做出来的发糕真的不会酸。

5.   蒸发糕的水要够，火候也要大。面糊倒入模型后要快速放入水已滚开的蒸笼 / 锅里蒸。蒸的途中不要开盖。而且也因为火候的关系，下层的发糕常常都比上层的发得较好。

要是你问我，这款发糕好吃吗？我可以肯定的告诉你，包你不用喂垃圾桶！

最后要说的是，这做发糕啊，考验的绝对是各位的耐心和毅力，在这里愿大家做发糕一做即发！