2012年1月26日星期四

做发糕一做即发



一开始先说明两件事儿。第一,这里所说的发糕是用粘米粉(rice powder) ,酵母和果子盐(ENO)做成,吃起来粉滑轻盈且带有酵母的酸香味,用来拜拜的发糕;至于那些用面粉,蛋和发粉(baking powder)的,我习惯称为小蛋糕。第二,接下来要说的并不是什么做发糕的秘诀,而只是我学做发糕的心路历程,当中所领略到的小窍门未必准确,但起码可作为参考。

我向来少做甜点,原因不外是家人不十分喜欢,但一般节日庆典的糕点还是例外。至于做发糕嘛,两个字,折腾啊!撇开一些用酒饼和米饭长时间发酵和制作的传统米发糕不说(那等待的美味我可是望尘莫及),我选择了我认为很方便,很懒人的食谱。简单的材料混和好,让它静静的发酵,入锅蒸前洒上果子盐拌一拌即可。但是这食谱看似简单,失败率却很高,成品时好时坏,连带我的心情也像坐过山车一样,发糕开怀大笑时乐得冲上云霄,只咪咪笑或不笑时心情跟着跌落谷底,这过程相信许多做过发糕的朋友们都会感同身受。

那么到底为何粘米粉做的发糕会比较难做,又到底是哪些小地方容易出错呢?为何同样的份量和做法,做出来的发糕有时发得很漂亮,有时又不然呢?先看看我的发糕食谱:

材料
粘米粉(rice powder) - 250g (筛过)
即发酵母(instant yeast)- 2 茶匙
幼糖 - 160g
水 - 300ml

原味果子盐(ENO)- 1 包 (1 茶匙)
食用红色素少许

:这个发糕食谱已经稍作改良,新版本请看这里
        详细做法和图片请看这里

做法
1.   糖溶于水中,混合粘米粉和即发酵母搅拌均匀,静待发酵 5 个小时。
2.   将适量红色素混合在发酵好的面糊里,最后加入果子盐快速搅拌,然后再醒 5 分钟。
3.   将面糊倒入放了纸杯的小模型里,大约九分满,用大火蒸 15 分钟即可。

现在说说制作过程中的一些要项:

1.   粘米粉有不同的牌子,听说这用酵母做的发糕,用荷花牌的粘米粉会比较好,这确实没错。因为我曾经尝试了很多次泰国三象牌的粘米粉,做的发糕失败率很高,反而荷花牌的常常一做即发。

2.  果子盐最好用小包装的,因为罐装的容易受潮失效。果子盐的量我觉得稍微加多半茶匙也无妨,发糕会发得好看一些。

3.   加入果子盐后,要快速的搅拌(约 15 秒),我都用打蛋器来打。

4.   面糊发酵时最好用较大和宽的容器,我用吃火锅的锅子。

4.   食谱原本要让面糊发酵 8 小时,我之前也照做,可是做出来的发糕往往都是过酸的。后来无意中在 ching 的部落里看到同样的食谱,里面提到发酵过度的发糕是会呈现酸味的,建议发 5 小时就好了,我看了就试试缩短时间,结果做出来的发糕真的不会酸。

5.   蒸发糕的水要够,火候也要大。面糊倒入模型后要快速放入水已滚开的蒸笼 / 锅里蒸。蒸的途中不要开盖。而且也因为火候的关系,下层的发糕常常都比上层的发得较好。


要是你问我,这款发糕好吃吗?我可以肯定的告诉你,包你不用喂垃圾桶!

最后要说的是,这做发糕啊,考验的绝对是各位的耐心和毅力,在这里愿大家做发糕一做即发!


23 条评论:

  1. 我在找的是很有弹性的发糕。
    估计那个就是用酒曲做成的了。
    你这个发的好美丽啊。
    新年快乐,恭喜发财!

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  2. 祝你新年发大财,万事如意!

    你所说的有弹性的发糕是不是类似白糖糕口感的?那个好像是用椰花酒和椰水做的,没有用 ENO 哦。
    用酒饼的大都归类为传统米发糕,都有用 ENO。

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  3. 哈哈,我喜欢你的祝福。
    大家这样说啊。

    嗯,是的,很有嚼劲的。
    原来还有这样的差别。
    学习了,谢谢。

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  4. 我老妈好像有你所说的发糕的食谱,你等着了!

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  5. Hello Samantha, 從spdong那裏認識了妳,快手快腿的也成為了妳最新的follower!看了幾張妳家後院的菜竟讓我想起了我外婆家以前的菜院!

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  6. Jessie,

    很高兴你的光临,我在其他部落友里也常常看到你哟!
    想不到我家那小小的菜圃会让你联想起外婆的菜院来,真好!

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  7. how many pcs can made with this recipe???

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    1. 这个视乎你用的模型大小,一般大约有15粒左右。

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  8. 面糊发酵忘了用大的锅子。。。。结果。。。我把面糊倒进了较大的锅子。。。不晓得还可以吗???

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    1. 啊。。。发酵到一半才换锅子吗?下次由它放在小锅就好了,不要中途换比较好。
      (发糕做好了吧?成功吗?)

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  9. 啊!成功了。还可以吃!哈哈。。。我才让它发3小时,已经有点酸味了。。。

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    1. 好好好!
      这种发糕有点酸是正常滴。

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  10. hi, I came across your blog and found that your huat kuih looks very beautiful and delicious. I would love to try your recipe, however, I am overseas and I could not find any ENO. Is it possible for me to substitute the ENO with something else? for example, baking powder ?

    thank you and have a nice day.

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    1. Thank you for your visiting!
      Well, beside Eno, maybe you can try it with double action baking powder (双倍发粉). I am wondering it is still work? Substitute the ENO with 1 teaspoon of double action baking powder. Remember to solute the baking powder with some water before you adding it to the mixture, or else, brown spot will appear in your huat kuih.

      Would be very appreciate if you can let me know the result !

      May you have a good try !

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    2. thank you very much for your advice. I will try it this weekend.. =)

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  11. 你好!我做很多次发糕都不发,是不是没醒五分钟就不可以?

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    1. 是要让它醒一醒没错。同样的分量和做法,做很多次都不发,最大的可能是家里的酵母出现问题了,重新买吧。请看这个帖子:http://sam0627.blogspot.com/2012/12/blog-post_14.html

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  12. 你好!是不是糖放不够才不发?

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  13. 你好!我一次做3kg的粘米粉,是不是比较难做?

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    1. 一次过 3kg 的粘米粉?!!好多的份量哦,我没试过哩,不能给你意见了,抱歉。
      不过我想,这肯定和发糕发不起有关联,因为很多时候,糕点的制作过程和技巧,都会随着材料的增减而有所改变。

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  14. 你好!因为我想做点发糕来卖!同样材料我常试很多遍,时好时坏我搞不懂.发酵 超过5小时的粘米粉可以用吗? 谢谢!

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    1. 我的发糕有时也会做不好,也是说不上什么原因,真那它没办法,唉!
      难怪人家说,看试越简单的食谱,事实上就越难做,让人又爱又恨啊!

      超过 5 小时的也可以用,只是发酵越久,味道越酸。我觉得最好不要超过 7小时。

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