2011年10月18日星期二

五分钟欧式面包(二)

"Artisan Bread in Five Minutes A Day", 是的,一点不假,每天确实只花五分钟就做好的面包,想必每个人看了都会心动!之前写了关于五分钟欧式面包这种在欧美很火红的面包,感觉意犹未尽,所以再次写一写,也好为自己的制作经验留个详细的记录。

一开始忍不住要先提一提这五分钟欧式面包,它的口感完全不像一般土司或面包那样柔软绵密。如果你期望吃到的是外表精致好看,一口吃下又软到不行的面包,那么你恐怕要大失所望。这面包的外表粗狂,刚烤好的外皮又薄又脆,里面却非常有弹性,组织带点湿润,味道有老面的自然发酵香。或许有些人不能接受像这种风味的面包(那这篇文章你看了就算),但我却爱上了它那原始朴素的口味,退化的味蕾仿佛被它呼醒了!要我重新再接受一般过于精致,软到一口咬下或按一按就黏在一起的面包恐怕已不大容易了。很多部落格网友说,这面包食谱是标准的欧式田园面包,我没吃过真正的欧包,所以不知道自己的成品是否及格,但总觉得我的面包口感应该可以更好一些。

另一个让我对五分钟欧式面包着迷的原因就是它超简易的制作流程,免揉免搓,和好一桶 / 盒面团竟然可以存放在冰箱里长达两个星期。想吃面包时,随时可以从冰箱里取出面团,加果仁的,加火腿香肠的,加芝士的,千变万化,天天在家做面包又如何?实在是太棒了!话虽如此,往往步骤越简单的料理,越是有一些要特别注意的小细节,一旦忽略了这些小细节就很容易功败垂成。我刚开始做这面包时可说是吃了不少苦头,面包做得好自然开心,做得不好的全都被我忍痛送进垃圾桶里了。

不过凡事有失必有得,在失败的过程中,我倒是揣摸了一些心得,发现做这种欧包的面粉和水的比例成了关键的一环。水太少发不起,太多也不行(面团太软很难整形),份量必须拿捏的很好,否则一旦发酵得不好,恐怕又要喂垃圾桶了。一如食谱作者所言,不同牌子的面粉吸水量即不相同,高筋面粉又比中筋面粉的吸水量高,于是水份的多寡全凭各人经验。我试过用高筋面粉,成品确实比较好,但由于市面上较难买到固定牌子的高筋面粉,烘焙材料店卖的大多也没有注明厂家品牌,所以我现在也就渐渐改用某固定牌子的中筋面粉了。另外需注意的就是新旧面粉的差别,旧面粉比新面粉吸水,而且如果家里那包面粉过期了,或是有不好的味儿,建议还是别用,不然面团是完全发不起的。

那究竟面团发酵到什么程度才算好呢?要知道面团发酵得好就代表成功了一半!发酵用的容器大小和形状有别,用肉眼观看,有时真的很难判断。如食谱示范,作者用的6-quart圆桶要涨到接近5 litres (5000cc / 5000 cm3)。很可惜,我平时做的大多只能涨到4 litres,间中只试过一次达到5 litres。不过我对这成果已经相当满意了。

所有材料搅合好后盖好(不要密封),静待发酵2 - 3 小时。直到面团涨到表面摊平为止。
                                     面团发酵1个小时后                面团发酵2小时后

我用的容器面积是 27cm x 17cm,要计算发酵面团的容量,就拿容器的面积乘于面团所发涨的高度。(如上图的发酵成果 = 27cm x 17cm x 9cm = 4100 litres / cm3)。
发酵好的面团盖好,放进冰箱里冷藏3个小时,就可取出整形。

面团整形后放在烤纸上,盖上保鲜膜,静待二度发酵,约90分钟 - 2小时。

简单的材料:温水3 杯,中筋面粉6 ½ 杯,即溶酵母  1¼ tbsp(食谱原本用干酵母 1½ tbsp
                         粗盐 1½ tbsp(幼盐 1¼ tbsp)            

这是我拜托老公用三层夹板作的pizza peel。可直接将面团放在上面(铺烤纸)做最后发酵。


注意事项
  1. 水的份量可依照情况加减,我用锚标的面粉酌量添加了 1/3 (或 1/4) 杯的水。量面粉的动作可用秤的来代替。
  2. 中筋面粉加全麦粉的比例 = 5½ 杯中筋面粉 :1 杯全麦粉。
  3. 我把即溶酵母的份量调到 1¼ tbsp,如要增减份量可参考这里
  4. 面团整形时动作要快,沾黏时不要害怕洒上更多的面粉,唯要避免揉压面团。
  5. 因为很难买到baking stone,可以在烤架上放一片瓷砖/瓦片。
  6. 烤架下方放一盆热水,可让面包表皮更薄脆。
  7. 整形时,可尽量把面团弄扁平一点,也不要抓太大团,否则面团太重发不起。
  8. 用炫风式烤箱(convection oven)的话,把烤箱温度降低至摄氏 220 度,烤 3 0 分钟。

继续阅读 :

“五分钟面包” 书终于到手了”








8 条评论:

  1. 谢谢你写得那么详细。
    我要做时就会很方便了,谢谢你哦!
    哇!你的老公好好哦!还为你做了个板。
    我觉得我应该会喜欢吃这种面包,我的大儿子也曾说过要我做这种欧式面包呢!
    对了,如果烘烤是不在烤架上放一片瓷砖或瓦片的话,又会怎样呢?

    回复删除
  2. 不客气,好东西就是要与人分享。
    我是用之前家里装修剩的地砖。
    放与不放瓷砖/瓦片都可以,或许是我用convection oven的关系,觉得两者之间分别不大,只是后者的皮比较厚和韧而已。
    这配方做法国面包和 bread stick 都很适合。赶快试试看,做之前先看多几次影片。

    回复删除
  3. 要试做了,不过还要多一些时间慢慢参考。不然怕做错了。
    对了,当我们把剩下的面团储存在冰箱时,是不是需要把盖盖紧?

    回复删除
  4. Hi Samantha, I prepared a batch of dough, is very easy and the bread turned out very nice, my husband and myself love it, do you think I can use it to make the pita bread? 1/2 batch of dough balance, any advice.
    FW

    回复删除
  5. Yes you may. I had tried it before.
    No need to rise the dough after you roll it. Brush off the flour on the dough surface before you bake it in a pan.
    But since it is a wet dough, the texture might come out different with the pita bread recipe.
    Good try!

    回复删除
  6. Hi samantha, thank you for your advice, am I right to say follow the step 4 from pita bread recipe?
    Sorry...
    FW

    回复删除
  7. Yes. But put more flour when you roll the dough as it is quite sticky. Bake for a longer time since the dough is cold from refrigerator.

    回复删除

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...