2011年12月28日星期三

Quiche 咸派


我喜欢做 quiche。假日懒得烧饭或出外用餐,就随意用冰箱里的香肠,火腿或鸡肉,搭配鲜香菇,杂豆和洋葱之类的,拌入奶油蛋液后,淋在派皮里烤一烤就成为美味又饱肚的一餐了。

吃过挞(tart)和派(pie)的人都知道它们的分别。Pie 通常都是有加 “盖” 的,即是会用一层派皮盖在馅上,常见的有甜的 apple pie 和 咸的 chicken pie。Tart 却是开放式 ,没加盖的,像水果挞和蛋挞。

Quiche 因此不是派,顶多是咸的挞而已 (open tarts with savoury filing)。


Tart, pie 和 quiche 皮的做法基本上分成三种:

(a)Puff pastry 千层皮 : 通常用在咸的 pie 上
(b)Sweet Shortcrust pastry 甜派皮 : 适合做甜馅的挞或派
(c)Basic Shortcrust pastry 基本派皮 :咸的 quiche 最适合用它


材料 (A)- 皮 Basic shortcrust pastry
普通面粉 - 190g
冷牛油 - 110g
盐 - 1/2 tsp
冷水 - 3 tbsp

材料 (B)- 内馅
火腿片 / 香肠 - 150g
青豆 - 50g
洋葱 - 50g
(火腿片和洋葱切丁,和青豆一起用油略炒香,放凉待用)

材料 (C)- 淋液
蛋液 - 1 粒
奶油 (cooking cream) - 200ml
鲜奶 - 50ml
少许盐和胡椒粉调味

做法

材料 (A)的冷牛油切小块,混合盐和面粉,用手轻搓成面包糠状态,然后慢慢加入冷水把材料拌成一团,不要搓揉,以免粉团起筋。粉团用保鲜纸包好,放入冰箱冷藏 1 小时。
在一个碗里将材料 (C)混合均匀,然后加入 材料 (B)拌好。

将粉团从冰箱取出,上下铺保鲜纸,用擀面棍擀成圆薄片,大小比派盘大些即可。

擀好的派皮铺在 23cm 大小的派盘上,用叉子在皮上刺洞。

倒入混合好的馅料和淋液,用摄氏 190 度烤 30 - 45 分钟或表面和皮呈金黄色即可。



4 条评论:

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