2012年10月24日星期三

煮糖浆这回事

今年是我第二年自己煮糖浆,储备明年中秋用。有些人会说,自己煮糖浆啊,很难有一个标准的,一不小心煮得太稠或太稀,做月饼时就会影响其他材料的份量,所以还是用外面买的好,比较方便之余品质也稳定。这点我虽然也认同,但总是觉得买的贵,所以今年还是搬了几包糖回来自己煮。

由于发现去年(食谱按这里)煮的糖浆稠了点,今年拿来用时被迫减少底筋面粉的份量,做出来的公仔饼口感虽然没变,但是因为减了粉,烤好的饼型就没有往年的“挺”(也就是饼型向外趴)。所以我这次煮时稍微加多了 50克 的水,然后照旧用慢火煮个 50分钟。


煮糖浆时有一点要提的是,由于每家炉火的火喉大小都不一样,所谓的慢火煮,也就只有靠自己的拿捏,大致上控制在 40 - 60 分钟以内。糖浆煮好后我量了量,大约有 550 - 600毫升(ml),而如果是在 500毫升以下,就代表煮得过头了,或者说是火喉太大,水分相续蒸发得太快,所以糖浆过于浓稠。换句话说,火喉小就煮久一点,火喉大就要减少煮的时间了。

至于浓度,我的糖浆放凉后不会太稠,在瓶子里晃动的话,可以感觉到糖浆像水一样很自然的流动。无论如何,这些都只是我个人的标准,因为我觉得用这个糖浆的配方和做法,烤松软的酥化饼感觉就很对。

每个人煮糖浆的方法都不一样,使用的月饼配方因此也会不同,糖浆浓稠有别,粉和枧水的比例也因此需要依情况来调整。所以说,煮糖浆这回事啊,要如何煮出适合自己用的糖浆,然后做出好看好吃的月饼,就要看你自己的造化了!


2 条评论:

  1. 你糖浆的颜色较浅。
    糖浆真的很难达到一定的标准,我之前不知是否煮得不好,饼皮不是很理想。有饼皮的颜色不均匀,有时会干裂,我都不想做了。糖浆还收在家里整两年多了。

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    1. 我家糖酱是要用来做公仔饼的,所以浓度不可以太高,否则饼就会硬。糖浆煮越久就会越浓,颜色也会越深,但是即使颜色浅的糖浆,存放个一年半载也就会变深了。

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